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豆雅国际COFFEE

豆雅国际COFFEE——咖啡知识

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点击次数:2060 更新时间:2016年11月24日15:16:37 打印此页 关闭

咖啡是什么?

简单的说就是一种普通的饮料,世界三大饮料之一。全球贸易量仅次于石油,在世界上比茶更流行的饮料。



 咖啡植物学


● 茜草科(含有约500个属)

● 咖啡属

● 至少有100种咖啡植物



(新鲜咖啡樱桃内部结构)



咖啡树的种植条件

● 适合生长的温度介于 15℃-- 25 ℃

● 种植于热带地区 N25—S30

● 适合生长的海拔高度在 0
-- 2500 米

● 种植土壤需要富含氮、钾



全球种植地区分布



咖啡种类


● 全球产量占总量的70%                              

● 生长海拔600-- 2200米

● 生长温度15℃- 24℃

● 从开花到果实成熟约为7-9个月

● 长形豆

● 曲线形沟纹

● 咖啡因含量0.9%-1.7%

● 浓且圆润的水果香气

● 苦味与酸味平衡

● 质感优良

● 全球产量占总量的30%


● 生长海拔0-- 800米

● 生长温度18℃- 36℃

● 从开花到果实成熟约为  9-11个月

● 圆形豆

● 直线形沟纹

● 咖啡因含量1.8%-3.5%

● 香气微弱且带有木质味

● 强烈的苦味 酸味微弱

● 质感浓厚



咖啡豆的采摘


只将成熟的咖啡樱桃摘下此种方法需要消耗大量的人力,成本较高。但产品

品质很高。



剥摘法的手摘较为快速的采摘方法,但含有较多的不成熟果,品质参差不齐。

机器采摘适用于咖啡樱桃几乎同时成熟的庄园。可在短时间内收集大量果实。但对果树的伤害较大。



咖啡生豆的处理

目的:降低咖啡生豆的含水量


自然干燥法

自然干燥法是很早就开始使用的方法。一千多年前阿拉伯人就开始使用。适用于气候干燥、阳光充足、雨季分明的地区。将采收的咖啡浆果平铺在日晒场内,使阳光暴晒。直至咖啡浆果的果皮与果肉干燥。然后运用机器将果皮果肉与咖啡生豆脱离。


水洗处理法

West IndischeBereiding (WIB)适用于降雨量大的地区。 泡在水槽里用以分离成熟豆与未成熟豆。使用机器去除果皮与果肉。豆子放在槽内发酵,分解黏膜。发酵过程是水洗法中最影响咖啡风味的一步。将完成发酵的咖啡豆倒入水洗池中,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗至光滑洁净。


半水洗处理法

在巴西的一些农场开始使用,将已经除去外果皮而仍然包裹着内果皮和银皮的咖啡生豆铺在阳光下晒干,而不经过发酵的过程。而在印尼苏门达腊出产的曼特宁咖啡则是先利用阳光晒干果实后,再用热水洗掉外果皮。


瑕疵豆:




咖啡生豆的包装

●大部分地区使用麻布袋包装,60公斤一袋。

●牙买加蓝山咖啡则是使用木桶包装,有30公斤与70公斤两种规格。



咖啡生豆的筛选

人工筛选

采用人工筛选法的设备是一条约为两英尺宽的自动输送带,由机器将生豆平铺在输送带上。输送带的两旁坐着多位工人,多为女性。在传送过程中将瑕疵豆挑拣出来。同一皮豆子会被反复传输多次,以达到尽量去除瑕疵豆的目的。

又称为电子筛选法。大多是由光线系统。

机器筛选

控制系统和喷气系统三个部分组成。生豆从大型漏仓里落下,光线系统射出光线,光线经咖啡豆表面反射后被输送到控制系统用于分析,再自动决定是否启动喷气系统吹掉不合格的豆子。



咖啡生豆的分级

分级是为了标示咖啡生豆的品质等级以便于交易

  • ?以咖啡豆的尺寸大小进行分级

  • 以瑕疵豆的点数进行分级

  • 以产地的高度分级



咖啡生豆的运输


咖啡豆的烘焙

咖啡之所以被人们喜爱,关键在于咖啡生豆经烘焙后所形成的香气与饮用时的口感,而咖啡生豆在经过烘焙以前是没有什么香味的。“烘焙”这个过程是将生豆内部的物质转变与重组,产生化学变化,形成新的物质,生成浓烈香醇的香气。


烘焙的发现

据说,古时在也门或依索比亚的农民在饮煮事物时,砍了一些咖啡树枝当作柴火,无意间发现火烤后的咖啡豆会发出奇特的香味,再经过了有心人的注意与发展,逐渐成为了今天烘焙咖啡的原型。所以说,咖啡的烘焙可能只是偶然的发现,这种说法已经被许多的咖啡历史学家所接受。



烘焙机的类型

     如今的滚筒式烘焙机几乎全是半热风直火式,一面以火源直接烤热滚筒,一面将热风带到滚筒内。

  优点设计:

      吹进滚筒内的热风可以提升加热速度,又可吹走碎屑,因而可以生产出干净的咖啡豆。

      最早的烘焙工具都是直火式的类型。

   用火烤热滚筒,再传热给筒内的生豆。

 缺点:

   金属铁传热速度不快,烘焙时间较 长。

   生豆在滚筒内壁时间过久时容易被烧焦,造成苦味与焦味。


  优点设计:

    用热风烘焙咖啡豆,减少了金属部件对热量的吸收,提高烘焙效率。



烘焙是什么

咖啡的烘焙是一种高温下的焦化作用。可分为三个阶段:

烘干

目的是为了蒸发咖啡生豆内部的水分

高温分解

目的是原有的物质结构,形成新的化合物。造就咖啡的口感和味道

冷却

目的是停止高温裂解作用


烘焙后的变化

    烘焙所造成的变化是很复杂的,目前仍然有科学家在不断的进行分析研究。大致归纳其主要变化如下:

   失重:含水率由13%下降至1%。咖啡豆重量下降12--21%

   体积膨胀:烘焙后咖啡豆的体积将会增加60%左右

   形成二氧化碳:高温分解作用使得咖啡豆内部的碳水化合物发生分解,并结合其他物质形成大量的二氧化碳。

    改变组织与结构:碳水化合物含量下降,酸性物质含量下降。物质发生重组,转变为焦糖、二氧化碳与一些挥发性的香味物质。


咖啡的成分

  • ?咖啡因

  • 单宁酸

  • 蛋白质

  • 脂肪

  • 糖分

  • 矿物质

  • 粗纤维

       等.....


咖啡因

适量的咖啡因能刺激大脑皮层,促进感觉、判断、记忆、增强心肌能反应,扩张血管,改善血液循环,提高新陈代谢功能。咖啡因还能促进消化液分泌,减轻肌肉疲劳,促进肾脏机能,帮助体内多余的钠离子排出体外。在利尿的作用下,两个小时后,体内的咖啡因就会被排泄掉。咖啡中的苦味,也是咖啡因造成的。


单宁酸

提炼后的丹宁酸会变成淡黄色的粉末,很容易融于水中。一经煮沸,它会分解产生焦吾酸,若冲泡太久会使咖啡的味道变差,所以才会有“泡了最好尽快喝完”的说法。单宁酸大多最常见于咖啡和红酒,水果内也有单宁酸存在。咖啡因内含单宁,对味道具有极强的吸附能力。如果你家刚装修,在室内煮上一壶咖啡或用煮过的咖啡豆置于室内,异味会很快消除。


脂肪

咖啡的风味中,脂肪占有极为重要的角色。其中最主要的,应为酸性脂肪和挥发性脂肪。酸性脂肪中含有的酸,其强弱会因咖啡种类不同而差别很大。挥发性脂肪是咖啡香气的主要来源,它是一种会散发出约40种芳香的物质,是很复杂又微妙的东西。烘焙过的咖啡豆内所含的脂肪一旦接触到空气,就会发生化学变化,味道都会变差。


糖分

咖啡生豆所含的糖分约为8%,烘焙后糖分大部分都会转化成焦糖。在不加糖的情况下,除了会感受到咖啡因的苦味、丹宁酸的酸味,还会感受到甜味,这便是咖啡本身所含的糖分所造成的。烘焙后糖分大部分会转为焦糖,为咖啡带来独特的褐色。


矿物质

有石灰、铁质、硫磺、碳酸钠、磷、氯、硅等,因所占的比例极少,影响咖啡的风味并不大,综合起来只带来少许涩味。


粗纤维

生豆的钎维质烘焙后会炭化,这种碳质和糖分的焦糖互相结合,形成咖啡的色调,但化为粉末的钎维质会给咖啡风味相当程度的影响。故我们并不鼓励购买粉状的咖啡豆,因为较难尝到咖啡的风味。


蛋白质

卡路里的主要来源。按百分比来说,它占的比例并不高,像滴落式、过滤式等冲泡出来的咖啡,因蛋白质多半不会溶出人体摄取到的也很有限所以咖啡喝再多,摄取到的营养也是有限的,这也是咖啡会成为减肥者圣品的缘故。



咖啡豆的保存

保存的意义:烘焙后的咖啡豆,在接触了氧气以后会被氧化,使得所含的油脂劣化,芳香物质也会挥发消失。外界环境的条件,例如阳光、温度、湿度等都会加速咖啡豆的变质。所以,为了维持咖啡豆的品质,我们需要选择适当的保存方法。

 


单向阀门包装    

可以排除包装内咖啡豆产生的二氧化碳气体,同时避免氧气进入包装中。


惰性气体填充包装
将容器中的空气抽除,再罐入加压后的惰气,使得咖啡豆内部的油脂被封存起来。以达到更佳的保存状态。


咖啡豆的保存

影响咖啡新鲜度的因素——

氧气 :破坏咖啡新鲜度的第一因素。

挥发 :芳香物质具有易挥发性。

水解 :水份进入咖啡豆内部,咖啡豆内部将发生水解作用。

光照 :光照是催化作用的触媒角色,提高咖啡氧化的速度。


咖啡的历史

关于咖啡的起源,有许多传说。但是我们只依据下述最重要的史实和记载:

公元9世纪    阿拉伯酋长国出土文物表明当时在中东地区已使用烘焙咖啡

公元15世纪    阿拉伯医师avvicenna和rhazes的文件证明咖啡用来治病

1592年    医师及植物学家prospero
alpino介绍咖啡,证实在埃及得到广泛应用

17世纪    咖啡作为药品和普通饮料传入欧洲,应用日趋普遍

1490年    麦加最早的咖啡馆

1645年    威尼斯开设第一家咖啡馆

1652年    伦敦第一家咖啡馆开业

1672年    巴黎第一家咖啡馆开业

1683年    维也纳第一家咖啡馆开业

1690—1700年    荷兰人把咖啡从也门移植到荷兰殖民地印度尼西亚圭亚那等地

1723年    法国人把咖啡树移植到安得列斯群岛

1727年    葡萄牙人把咖啡移植到把细

1730年    英国人把咖啡树移植到锡兰、牙买加、古巴和中美洲

1730年    西班牙人把咖啡树移植到哥伦比亚

18世纪    咖啡树从阿拉伯国家移植到全世界

目前从出口量来说咖啡仅次于石油,名列第二。有的出口国的国民经济依赖咖啡出口


煮咖啡的秘诀

?咖啡豆配方要正确

?咖啡粉量及水量要正确。

?咖啡杯要先温杯。

?咖啡最好以现磨现煮为佳。

?咖啡豆要新鲜,勿受潮或放置太久。

?冲煮时间:50—60秒(冲煮时间不宜太长)。

?水的温度在80—90℃之间。

?注意水质:纯水、净水、磁化水、蒸馏水均可,勿用矿泉水。



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