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豆雅国际COFFEE

豆雅国际COFFEE——咖啡豆拼配

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点击次数:1135 更新时间:2016年11月29日13:46:27 打印此页 关闭
 什么叫咖啡豆的拼配?

?就是将2种以上的不同特性的咖啡豆拼配,创造出新的味道和香气。

为了更好的拼配,需要通晓原产地咖啡豆的特性,并且要保持一贯的烘焙标准,因此,可以说这是最难的工作。

拼配咖啡豆的理由:

1.     创造出新的味道和香气

   创造出在单种咖啡豆内找不到的新的特性

2.     做出不同的咖啡 (Signature blend)

   因为开发了具有新特征的咖啡,赋予其特别性

3.     节省成本价(Low cost blend)

   相对的,价格上,拼配进低廉的咖啡豆,或者是类似高价的咖啡豆特性的咖啡豆,可以降低平均的成本价格

味觉 = 咖啡豆品种

摩卡、夏威夷科娜、墨西哥、危地马拉、哥斯达黎加SHB、吉利马扎罗、哥伦比亚、窿尔瓦多、西半球水洗法优质新豆

爪哇、曼特宁、波哥达、刚果、乌干达

哥伦比亚(美特宁)、委内瑞拉(aged coffee)、蓝山、吉利马扎罗、摩卡、危地马拉、墨西哥、肯尼亚、巴西桑多士、海地

哥伦比亚(美特宁)、摩卡、蓝山、危地马拉、哥斯达黎加

中性

巴西、窿尔瓦多、低地产哥斯达黎加委内瑞拉、洪都拉斯、古巴

拼配方法

1.     不同原产地的咖啡

   最常见的方法

   原产地不同,味道和香味的特性也存在较大的差异,创造出新口味的几率较大

2.     用烘焙程度各不同的咖啡豆拼配

   用同样的生豆烘焙到不同程度后,拼配的方法

   烘焙程度分为8个阶段,拼配的咖啡豆烘焙阶段不易超过3个阶段较好

3.     用加工方式不同的咖啡豆拼配

  根据加工方式的不同,咖啡的味道和香气也不同

4.     用品种不同的咖啡豆拼配

  拼配互不相同品种的咖啡豆的方法

?拼配过程

1.     设定目标

   想要做出什么类型的咖啡

   手冲用还是浓缩用

   考虑顾客的喜好

2.     生豆的选择

   想要突出什么味道,以这个基准挑选生豆

3.     决定烘焙程度

   选择符合拼配目的的烘焙     
  
单种咖啡豆最好的特点和拼配后用的咖啡豆的特点可能不同

4.     萃取及评价

    烘焙好以后,决定拼配的比率

    烘焙好咖啡后按照比率拼配,评价味道和香气

    比起手冲咖啡的萃取,测试的效果更好(客观的评价)

5.     再调整

   与预期目标不同的结果,可以重新选择生豆,或者调整烘焙的程度等等,然后萃取,找出最好的比率

?拼配时的注意事项

1.     拼配使用的咖啡数量没有限制

   品种太多的话,拼配制作过程变复杂,难以管理或是统一烘焙。

   一般不超过6个种类,选择3-5种较好

2.     以原产地来命名的拼配, “Kona 
Blend”
这样用名称命名的咖啡至少30%以上

3.     过分特殊的咖啡拼配在一起使用的话,可能会出现需要的咖啡生豆断货的情况,因此,应该选择供货稳定的的咖啡豆

4.     避免使用特点类似的咖啡豆做拼配

?拼配方式

1.     Post – roastblending(Blending after roasting)

   分别烘焙咖啡豆后,再拼配的方式可以最大程度地保留咖啡豆的特性,适用于咖啡特性较多的情况下。

   缺点 : 只能烘焙使用的咖啡种类操作难,要始终烘焙同一程度的咖啡豆。可能会发生某一种咖啡豆库存不足的情况,烘焙程度也不同拼配出来的咖啡颜色不均匀。

决定最初适合的拼配量,而使用的方法

 

2.     Pre – roast blending(Blending before roasting)

   确定生豆的比率,一起烘焙

   优点 : 烘焙的时候,可以保持风味的统一性一次性烘焙即可,十分便利,拼配的咖啡豆颜色均匀,没有库存的担忧,可以出来相对均一的咖啡味道。

    缺点 : 不适用于在咖啡豆的特性差异较大的情况下,难以调整到适合的烘焙程度

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