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豆雅国际COFFEE

豆雅国际COFFEE——咖啡的历史

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点击次数:828 更新时间:2016年12月03日11:15:10 打印此页 关闭

咖啡的历史

 

咖啡的起源

咖啡的来源已无从稽考。诸多传说之一指咖啡原产地埃塞俄比亚西南部的咖法省高原地区,据说是一千多年前一位牧羊人发现羊吃了一种植物后,变得非常兴奋活泼,因此发现了咖啡。也有说法是由于一场野火,烧毁了一片咖啡林,烧烤咖啡的香味引起了周围居民的注意。人们最初咀嚼这种植物果实以提神,后来烘烤磨碎掺入面粉做成面包,作为勇士的食物,以提高作战的勇气。不过这些传说故事都缺乏历史文件佐证,只出现于后世的旅游传记中,因此无从考证咖啡起源的真正原因。

直到11世纪左右,人们才开始用水煮咖啡做为饮料13世纪时,埃塞俄比亚军队入侵也门,将咖啡带到了阿拉伯世界。因为伊斯兰教义禁止教徒饮,有的宗教界人士认为这种饮料刺激神经,违反教义,曾一度禁止并关闭咖啡店,但埃及苏丹认为咖啡不违反教义,因而解禁,咖啡饮料迅速在阿拉伯地区流行开来。咖啡Coffee这个词,就是来源于阿拉伯语Qahwa,意思是植物饮料,后来传到土耳其,成为欧洲语言中这个词的来源。咖啡种植,制作的方法也被阿拉伯人不断地改进而逐渐完善。

但在西元15世纪以前,咖啡长期被阿拉伯世界所垄断,仅在回教国家间流传;当时主要被使用在医学和宗教上,回教医生和僧侣们承认咖啡具有提神、醒脑、健胃、强身、止血等功效;15世纪初开始有文献记载咖啡的使用方式,并且在此时期融入宗教仪式中,同时也出现在民间做为日常饮品。因回教世界严禁饮酒,因此咖啡成为当时很重要的社交饮品。直到1617世纪,透过威尼斯商人和海上霸权荷兰人的买卖辗转将咖啡传入欧洲,很快地,这种充满东方神秘色彩、口感馥郁香气迷魅的黑色饮料受到贵族仕绅阶级的争相竞逐,咖啡的身价也跟着水涨船高,甚至产生了黑色金子的称号,当时的贵族流行在特殊日子互送咖啡豆以示尽情狂欢,或是给久未谋面的亲友,有财入袋、祝贺顺遂之意,同时也是身分地位象征。而黑色金子在接下来风起云涌的大航海时代,借由海运的传播,全世界都被纳入了咖啡的生产和消费版图中。 


    巴勒斯坦的一家咖啡馆

1570年,土耳其军队围攻维也纳,失败撤退时,有人在土耳其军队的营房中发现一口袋黑色的种子,谁也不知道是什么东西。一个曾在土耳其生活过的波兰人,拿走了这袋咖啡,在维也纳开了第一家咖啡店。16世纪末,咖啡以伊斯兰酒的名义通过意大利开始大规模传入欧洲

相传1600时有些天主教宗教人士认为咖啡是魔鬼饮料,怂恿当时的教皇克莱门八世禁止这种饮料,但教皇品尝后认为可以饮用,并于祝福了咖啡,因此咖啡在欧洲逐步普及。

17世纪咖啡的种植和生产一直为阿拉伯人所垄断,在欧洲价值不菲,只有欧洲上层人物才能饮用咖啡。直到1690年,一位荷兰船长航行到也门,得到几棵咖啡苗,开始在荷属印度(现在的印度尼西亚)种植成功。1727荷属圭亚那的一位外交官的妻子,将几粒咖啡种子送给一位驻巴西西班牙人,他在巴西试种取得很好的效果。巴西的气候非常适宜咖啡生长,从此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生产而价格下降的咖啡开始成为欧洲人的重要饮料。

在印尼的华侨在1960年代就每天喝咖啡,台湾人在1970年代开始喝咖啡,到目前约有40年的历史了,香港引入咖啡的时间是否较早需要考证,大陆地区则是在90年代末开始兴起,目前已有不少咖啡馆兴起,年轻人已逐渐接受咖啡饮品了且饮用咖啡的处所也多元化,包括餐厅、咖啡馆、点心、蛋糕烘焙店等等。


咖啡的主要成分

  • 咖啡因:有特别强烈的苦味,刺激中枢神经系统心脏呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳,促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能,有利尿作用,帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。

  • 丹宁酸:煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸,所以冲泡过久的咖啡味道会变差。

  • 脂肪:其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。

  • 酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其强弱会因咖啡种类不同而异。

  • 挥发性脂肪:是咖啡香气主要来源,会散发出约四十种芳香物质。

  • 蛋白质卡路里的主要来源,所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时,多半不会溶出来,所以摄取到的有限。

  • :咖啡生豆所含的糖分约8%,经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖,使咖啡形成褐色,并与丹宁酸互相结合产生甜味。

  • 纤维:生豆的纤维烘焙后会炭化,与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。

  • 矿物质:含有少量石灰、铁质、、碳酸钠等。



  咖啡豆的加工

烘烤过的咖啡豆

利用机械、人手或其他方式将果皮与大多数的果肉去除。

借由发酵去除果核外的黏液跟薄膜,由于发酵的时间长短会影响咖啡的风味,因此每家厂商都有各自的发酵时间。

干燥法主要分成天然日晒及自然风干。过高的含水量容易造成咖啡生豆发霉及长虫。含水量过高也会造成咖啡的酸度偏高。

咖啡生豆透过烘焙,可以释放出咖啡特殊的香味,每一颗咖啡豆蕴藏其香味、酸味、甘甜、苦味。

从生豆、浅焙、中焙到深焙,水分一次次释放,重量减轻,体积却慢慢膨胀鼓起,咖啡豆的颜色加深,芬芳的油质逐渐释放出来,质地也变得爽脆。在生豆中,蕴涵大量的氯酸,随着烘焙的过程,氯酸会逐渐消失,释放出令人熟悉而愉悦的水果酸,如醋酸、柠檬酸葡萄酒中所含的苹果酸

浅焙:当豆子迸发出第一声轻响,体积同时膨胀,颜色转变为可口的肉桂色。酸性主导了浅焙豆子的风味,质感和口感都尚未充分发挥,一般做为罐装咖啡使用。

中焙:咖啡豆呈现出优雅的褐色。这种烘焙的方法又叫city
roast
。中焙能保存咖啡豆的原味,又可适度释放芳香,因此牙买加蓝山哥伦比亚巴西等单品咖啡,多选择这种烘焙方法。在20分钟时,油脂开始浮出表面,豆子被烈火烫烧出油亮的深褐色,称为full-city
roast
,这时咖啡的酸、甜、苦味达到最完美的平衡点。

深焙:咖啡豆的颜色越深,风味也更甘甜香醇,这时油脂已化为焦糖,苦尽回甘,余味无穷,最适合酝酿强劲的意大利特浓咖啡Espresso
style coffee
,所以又称为意式烘焙法。对咖啡因敏感的人,不妨选用深焙的豆子,因为在深焙的过程中,咖啡因会慢慢的逸失,所以越深焙的豆子,其咖啡因的含量越是低,一杯特浓咖啡中的咖啡因含量,只有其他中焙咖啡的一半。


种类和产地

世界咖啡产量


 

市面上的咖啡主要为阿拉比卡Coffee Arabica)与罗布斯塔(Coffee Robusta)还有赖比瑞卡(Coffee Liberica) 三个原种。其各自又可再细分为更多的品种分枝。

而市场上流通的咖啡豆多半以其产地来区分。以下列举出部份主要产国及其著名的咖啡:

拉丁美洲(中南美洲)

  • 巴西:山多士(Santos)、巴伊亚(Bahia)、喜拉朵(Cerrado)、摩吉安纳(Mogiana

  • 墨西哥:科特佩(Coatepec),华图司科(Huatusco),欧瑞扎巴(Orizaba)、马拉戈日皮(Maragogype)、塔潘楚拉(Tapanchula)、维斯特拉(Huixtla)、普卢马科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)、利基丹巴尔(Liquidambar
    MS

  • 巴拿马:博克特(Boquet)、博尔坎巴鲁咖啡(Cafe Volcan Baru

  • 秘鲁:查西马约(Chanchamayo)、库斯科(CuzcoCusco)、诺特(Norte)、普诺(Puno

  • 多米尼加共和国:巴拉奥纳(Barahona

  • 萨尔瓦多、匹普(Pipil)、帕克马拉(Pacamara

  • 波多黎各:尤科特选(Yauco Selecto)、大拉雷斯尤科咖啡(Grand
    Lares Yauco

  • 哥伦比亚:阿曼尼亚(Armenia Supremo)、那玲珑(Narino)、麦德林(Medellin

  • 危地马拉:安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango

  • 哥斯达黎加:多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河区(Tres Rios

  • 古巴:琥爵(Cubita)图基诺(Turquino

  • 牙买加蓝山Blue Mountain

  • 厄瓜多尔加拉帕戈斯Galápagos)、希甘特(Gigante

  • 委内瑞拉:蒙蒂贝洛(Montebello)、米拉马尔(Miramar)、格拉内扎(Granija)、阿拉格拉内扎(Ala Granija

  • 尼加拉瓜:西诺特加(Jinotega)、新塞哥维亚(Nuevo
    Segovia

非洲

  • 刚果民主共和国:机无(Kivu)、依图瑞(Ituri

  • 卢旺达:机无(Kivu

  • 肯尼亚:肯尼亚AA、肯尼亚奥雷蒂庄园(Kenya AA Oreti Estate)、

  • 乌干达:埃尔贡(Elgon)、布吉苏(Bugisu)、鲁文佐里(Ruwensori

  • 赞比亚:卡萨马(Kasama)、纳孔德(Nakonde)、伊索卡(Isoka

  • 坦桑尼亚:乞力马扎罗(Kilimanjaro

  • 喀麦隆:巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun

  • 布隆迪:恩戈齐(Ngozi

  • 安哥拉:安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、新里东杜(Novo Redondo

  • 津巴布韦:奇平加(Chipinge

  • 莫桑比克:马尼卡(Manica

  • 埃塞俄比亚:耶加雪菲(Yirgacheffe)、哈拉(Harrar)、季马(Djimmah)、西达摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti

中东和南亚

  • 也门:摩卡萨纳尼(Mocha Sanani)、玛塔利(Mattari

  • 印度:马拉巴(Malabar)、卡纳塔克(Karnataka)、特利切里(Tellichery

  • 越南:鼬鼠咖啡 (Weasel Coffee)

  • 印尼:爪哇
    (Java)
    、曼特宁 (Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香猫咖啡Kopi Luwak

东亚和太平洋诸岛

  • 大陆:云南咖啡、海南咖啡

  • 台湾:国姓咖啡(2010年农粮署统计台湾目前种植最广之乡镇)、古坑咖啡、中埔咖啡、东山咖啡、大武山咖啡、阿里山玛翡咖啡(邹族咖啡)、瑞穗咖啡(花莲)、九份二山咖啡,嘉义瑞里火金姑咖啡

  • 夏威夷:可那(Kona

  • 东帝汶Maubbessee



咖啡店供应的许多品种咖啡有各种各样的添加调味剂,如巧克力薄荷丁香柠檬汁奶油奶精等,各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常见的咖啡种类:

  • 黑咖啡(black
    coffee
    ):又称清咖啡香港俗称斋啡--直接用咖啡豆烧制的咖啡,不添加奶、糖等会影响咖啡原味的饮用方式。速溶咖啡是不属于黑咖啡的范围的。

  • 白咖啡white coffee):马来西亚特产,起源于怡保镇,是指用黄油烘培的咖啡豆,冲煮后,加入甜炼乳的饮品。从本质上是一种拿铁咖啡。在美国,白咖啡也指轻度烘培的咖啡豆,使用意式冲煮,具有较强酸味的咖啡。

  • 加味咖啡(flavored-coffee):依据各地口味的不同,在咖啡中加入巧克力、糖浆、果汁、肉桂肉豆蔻、橘子花等不同调料。

  • 意式浓缩咖啡Espresso):以热水借由高压冲过研磨成很细的咖啡末末冲煮出咖啡。

  • 卡布奇诺Cappuccino):蒸汽加压煮出的浓缩咖啡加上搅出泡沫(或蒸汽打发)的牛奶,有时还依需求加上肉桂或香料或巧克力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各占1/3。另也可依需求加上两份浓缩咖啡,称为“Double”

  • 拿铁咖啡(Caffè
    latte
    ):“Caffè latte”为意大利文音译;拿铁咖啡又称欧蕾咖啡Cafe au lait),法文音译咖啡加上大量的热牛奶和糖。又称咖啡牛奶”—中文释意,由一份浓缩咖啡加上两份以上的热牛奶。另也可依需求加上两份浓缩咖啡,称为“Double”

  • 玛奇朵Macchiato):在浓缩咖啡上放上适量蒸汽打发奶泡。Macchiato意大利文原意便是被牛奶弄脏的咖啡

  • 摩卡咖啡Caffè Mocha):咖啡中加入巧克力、牛奶和搅拌奶油,有时加入冰块

  • 美式咖啡American Coffee / Americano):浓缩咖啡加上大量热水。比普通的浓缩咖啡柔和。

  • 爱尔兰咖啡Irish Coffee):在咖啡中加入威士忌,顶部放上奶油

  • 维也纳咖啡Viennese):由奥地利马车夫爱因·舒伯纳发明,在咖啡中加入鲜奶油,并洒上制的七彩米。

  • 越南咖啡Vietnamese Coffee):将咖啡末盛在金属特殊的炮制过滤器,倒入滚水,让咖啡一滴一滴流到杯子里;等咖啡滴完,随每个人口味加糖或者加点炼奶搅拌好即可饮用,在越南有冷饮和热饮两种饮法。热饮的咖啡,人们主要在冬天饮用,泡制的时候将杯子放在另一个有热水的小碗里以保暖;冷饮咖啡则多在炎热的夏季饮用,在泡制后的咖啡中加入冰块而成。

  • 曼特宁咖啡(Mandeling coffee):产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊,别称苏门答腊咖啡。风味非常浓郁,香、苦、醇厚,带有少许的甜味。

  • 冰咖啡Frappé coffee:
    咖啡中加奶泡、糖和冰块,口感微甜凉爽,几乎没有咖啡的苦涩味道,是适合夏季消暑的饮料。


   冲煮方式

1905年巴勒斯坦采用臼磨方式制作咖啡

咖啡味的好坏对接下来的烹制过程有重大影响。磨制方式也要和烹制方法匹配,这是能从咖啡豆中提炼出最佳风味的关键一点。咖啡味与热水接触时间长的烹制方法需要粗一点的颗粒。如果咖啡味相对于烹制方法过细的话,制出的咖啡会有太苦、硬涩、煮过了头的味道。当然在另一个极端,咖啡味过粗会使成品淡而无味。

因为粉末与空气的接触面积大,所以磨好的咖啡味容易氧化降解。随着人们饮用咖啡的品味的提高,越来越多的人倾向于在家里磨咖啡豆,现磨现煮。现在专门用来磨咖啡的家用电器很多。

咖啡豆的磨制有三类方法:研磨打磨臼磨

  • 研磨是用两个转动的部件挤压和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圆盘形或圆锥形。锥式机械的噪音要小一些,阻塞的几率也要小一些。研磨的方法产出的咖啡末比较均匀,在烹制的时候出味也比较一致。锥形磨盘的设计降低了所需要的转速,一般低于每分钟五百转。研磨的速度越慢,摩擦产生的热量越少,因而咖啡的香气不易流失。通过调节研磨的参数,锥式研磨机可以胜任各种不同的咖啡的制备。好一点的机器可以磨制土耳其咖啡所需的超细粉末。盘式研磨机一般转速要高一些,产生热量多一些;但它们功能广泛、经济实用,可以胜任多数家用咖啡的制备。

  • 打磨多数现代机器实际上是在每分钟两万到三万转的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人干脆用打浆机)。这类刀片式打磨机的耗件寿命要长一些;但是打磨中积聚热量、制成的咖啡碎末大小不均,难以提炼出优质的饮品。这类打磨机理论上只能用于滴漏式咖啡壶。它们产生的尘粉会堵塞浓缩咖啡和French press机器中的滤网。

  • 臼磨:如果找不到好的研磨设备的话,您能做的只有使用一支捣杵和一座臼钵,玉兔捣药式的慢慢享受劳动的乐趣了。


所有的咖啡都是由磨好的咖啡末和热水制出的;事成后咖啡末被清理出局。所需的咖啡末的粗细程度与选用的烹制方法有关。适当的水温至关重要。水温的选择和使烹制器具、咖啡豆种、咖啡豆烘焙程度有关,水温过低,咖啡豆中的风味不能充分提取出来;水温过高,萃取过度,口味恶化而常常偏苦。如果水经过咖啡末只一次,成品中将主要包含易溶物质(包括咖啡因)。如果水循环多次经过咖啡末(像常见的循环滤机一样),咖啡豆中那些不怎么易溶的物质也会进入成品,导致味道偏苦;这种方法因而不被发烧友看好。西方国家中常见的咖啡末与水的比例是1530毫克咖啡末(一到二汤匙):300毫升水(六盎司)。咖啡爱好者们常常取这个比例的上限。请注意根据咖啡末的粗细程度作适当调整。持续加热会破坏沏好的咖啡的风味,降解在室温下也有发生。因此对沏好的咖啡进行保温常常成为败笔。然而在绝氧的环境中,咖啡可以在室温下长期保存。所以您在商店的货架上可以见到密封包装的咖啡。

现在许多电动咖啡壶的自动化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。


根据水和咖啡末的接触方式,咖啡的烹制归类为五种:泡煮法加压法重力法浸滤法冰酿法


泡煮法

不要被这个名字误导。不要把咖啡煮沸(至少不要煮沸太久),否则会太苦。

最简单的方法是把咖啡末放在杯子里,加入热水,在它冷却的同时,咖啡末会沉到杯底。这是个老办法,现在印度尼西亚的一些地方还在使用。小心不要吃到杯底的咖啡末。这个方法的好处是简单,水温正好。

土耳其咖啡是一个早期的方子,仍在中东、北非、东非、土耳其、希腊和巴尔干地区使用。超细的咖啡末加水在小口容器中煮开,一般加糖和豆蔻调味。盛在杯子里的浓咖啡上有泡沫,下有一层淤积的粉末。

牛仔咖啡是把咖啡末加水直接在锅里煮开了饮用。这个名字暗示一个在简陋条件下的权宜之计;然而有人偏好此道。在咖啡人均消费最高的芬兰和瑞典,这是他们传统的烹制方法。

加压法

浓缩咖啡是由8096摄氏度的热水以89个大气压的力道通过压实的咖啡末饼制成,通常一杯份只有30毫升。它是常见咖啡中最浓的之一,带有独特的香气和一抹油脂(Crema)浮在表层。它可以单独饮用;也可以进一步制成多种其他饮品。由于冲煮快速,具有浓度高的特性,且咖啡因含量低,在不少连锁咖啡店或是调味咖啡都采用此法。

摩卡壶,也叫意大利咖啡壶,是一个三层结构的炉具。沸水在底层烧开后被汽压推过中层的咖啡末进入上层,所得到的咖啡浓度可与espresso相比,只是没有浮油,但是在咖啡溢出口若加装加压垫片,则可以萃取出金黄色的crema。摩卡壶和半自动式的浓缩咖啡机的结构是相同的,但出水的方式却是倒过来的,在咖啡溢出约3040cc之后要尽快将壶底火源移开,然后用冷毛巾在壶底擦拭即可

重力法

美式咖啡浓缩咖啡。 (也就是一般所谓的手冲法)

电动循环滤机在七十年代以的摩卡壶不同:热水烧开进入顶层,然后自上而下通过这个方法中热水多次末,这种咖啡风味较不稳定。

浸滤法

法式压滤机(French press)是一个高瘦的玻璃圆筒,配一个带滤器的活塞。热水和咖啡末在圆筒中泡上四到七分钟,然后由活塞滤器把咖啡末压到底部,上层的咖啡便可以倒出饮用。这种完全浸入法被很多专家认为是泡制咖啡的理想的家用方法。

咖啡袋是出游用的便携包装,平时很少见。

马来西亚人用棉布制的口袋装咖啡末,浸入热水里,然后把布袋从热水捞出。这种口袋和使用滤纸是一个道理。这对当地的口味浓烈的咖啡更适和,袋中的咖啡可以重复使用。

虹吸式咖啡壶(Syphon)是由一个加热容器和一个漏斗式容器连接而成。连接部分是一个滤器,上面放咖啡末。水在加热容器中烧开后进入漏斗式容器,与咖啡末混合;这时断掉加热源,加热容器冷却而形成的部分真空又将漏斗式容器中的咖啡经过滤器抽回底部。

冰酿法

冰酿咖啡,又称冰滴咖啡,与上述四种最大的差异,即不使用热水,而是使用冰块所慢慢融解所产生的冰水,慢慢滴过装有咖啡末的过滤器。因此调制一杯冰酿咖啡耗时长、成本高,但口味极佳。

 

 

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